כפפות או לא להיות?

מורן להט

קיים חשש סביר ומתמיד שעובדי מזון יעבירו גורמי סיכון ביולוגים כגון חיידקים, נגיפים וטפילים מידיהם אל המזון ומהמזון אל הצרכן. ואמנם, בכל שנה אנו עדים לעשרות מקרים של זיהום מזון מידיים של עובדים. במקרים אלה נפגעים אלפי צרכנים: רובם נפגעים קל אך ישנם מקרי תחלואה קשים ואף מוות ממזון מזוהם. הנזק הכלכלי לענף המזון הוא אדיר. לא פעם חברות פשטו רגל בעקבות ארוע בטיחות מזון חמור.

לא ניתן לייצר ולהגיש מזון מבלי שאנשים נוגעים בידיהם במוצרים בשלב זה או אחר. כשמדובר במזון מוכן לאכילה, שלא יעבור טיפול המשך לקטילת גורמים פתוגנים, חייבים לוודא כי ידי העובדים לא מזהמות את המוצר. ההנחיה הבסיסית היא, שכל מי שנוגע במזון יעשה זאת עם ידיים שעברו רחיצה במים וסבון וחיטוי עם חומר חיטוי. נשאלת השאלה, אם די בכך, או שיש לבודד את היד החשופה מהמזון באמצעים נוספים, כגון כפפות.

מאמר זה מביא לקורא את עמדת מנהל המזון והתרופות בארה"ב בנדון.

מדיניות ה- FDA בעניין מגע ידיים חשופות של עובדי מזון מוגדרת בפרק 3 של ה – FDA Food Code משנת 2009. יש לשים לב, כי ההנחיות אינן מתייחסות באופן ספציפי להמלצה לשימוש בכפפות חד פעמיות בתהליכי הייצור, אלא למניעה של מגע ידיים חשופות במוצר המזון כאשר כפפות חד פעמיות הן אמצעי אפשרי אחד למטרה זו.

לצורך עניין זה קיימת הפרדה בין מזון שהינו מוכן לאכילה (RTE) לבין מזון שאינו מוכן לאכילה. כאשר מדובר על מזון שאינו מוכן לאכילה, ההנחיה הינה לצמצם מגע ידיים חשופות של העובדים במזון ככל שניתן. לעומת זאת, לגבי מזון מוכן לאכילה, ההנחיה המרכזית הינה כי פרט לפעילויות של שטיפת פירות וירקות, עובדי מזון לא יבואו במגע ידיים חשופות עם מזון וכי עליהם להשתמש לצורך עבודתם באמצעים מתאימים ייעודיים דוגמת כפות, מלקחיים, מריות או באמצעות שימוש בכפפות חד פעמיות. שימוש בכפפות חד פעמיות בשילוב שטיפת ידיים יכול להוות חסם יעיל בפני העברת מיקרואורגניזמים מידי העובדים אל המזון, אך יש לזכור כי כפפות אינן חסם בלעדי והשימוש בהן לא יהיה יעיל ללא מתן הדרכה והנחייה לגבי אופן השימוש בכפפות ודרישות לשטיפת ידיים.

הנחיות לשימוש נכון בכפפות חד פעמיות

1. רחיצת הידיים תמיד לפני עטיית כפפות חד פעמיות.
2. החלפת הכפפות החד פעמיות בין טיפול במוצרי מזון גולמי לבין טיפול במוצרי מזון מוכנים לאכילה.
3. אין לשטוף או לבצע שימוש חוזר בכפפות חד פעמיות.
4. יש להשליך כפפות חד פעמיות שנקרעו או נפגעו.
5. במקרה של פגעים מוגלתיים (פצעים, חתכים כוויות וכדומה) על גבי כפות הידיים נדרש לכסותם בכיסוי עמיד במים ולאחר מכן לעטות כפפות חד פעמיות על גבי הכיסוי.
6. במקרה של ציפורניים מלאכותיות/צבועות וקיבועים אורטופדיים שונים – יש לעטות כפפות.

קוד המזון שפורסם בשנת 2009 ע"י ה- FDA מתיר מגע ידיים חשופות במזון שהינו RTE בתנאים מחמירים (המפורטים בסעיף 3-301.11 סעיף קטן D). הפטור מתייחס רק לעובדים שמגישים מזון לאוכלוסיות לא רגישות ורק כאשר התקבל היתר מראש מרשויות החוק. תנאי הפטור מחמירים מאד וכוללים דרישות כגון:

1. נוהל שטיפת ידיים כתוב הכולל את רשימת המוצרים אשר באים במגע עם ידיים חשופות
2. תרשימים ומידע כתוב המתארים את מיקום תחנות רחיצת הידיים
3. עמידת תחנות רחיצת הידיים בסעיפים 5-203.11, 5-204.11, 5-205.11, 6-301.11, 6-301.12 ו- 6-301.14 מתוך פרק 5 ופרק 6 של קוד המזון
4. מדיניות בריאות עובדים מתועדת
5. תיעוד לכך שהעובדים מבינים את ההדרכה שקיבלו בנדון
6. ועוד…

מקורות נוספים:

הנחיות ה-FDA לעובדי מזון קמעונאי בנושא שימוש בכפפות