בוטוליזם

ד"ר דיויד רוזנבלט

מחלת הבוטוליזם ("נקנקת" בעברית) נגרמת מרעלן הבוטולינום הקטלני המופרש מחיידקי קלוסטרידיום בוטולינום. הרעלן משפיע על מערכת העצבים המרכזית וגורם לשיתוק שרירים ואף למוות. סימני מחלה ראשוניים  מתחילים להופיע כבר כ- 18-36 שעות מאכילת המוצר הנגוע.

סימני המחלה האופייניים כוללים עייפות, חולשה, סחרחורת. בהמשך מתפתח טשטוש בראייה, יובש בפה, קשיי בליעה ודיבור. לעתים יש הפרעות במערכת העיכול כגון שלשול, הקאות או עצירות. בהמשך מתפתח שיתוק שרירים בצוואר, בידיים, בשרירי הנשימה ובגפיים התחתונות. אם הקורבן לא זוכה לתמיכה נשימתית ולטיפול בחומר הנוגד את הרעלן הוא עלול למות. לפי נתוני ארגון הבריאות העולמי, המחלה קטלנית ב- 5-10% מהמקרים.

החיידק הוא חיידק אנאיירוב יוצר נבגים. הוא נפוץ בכל מקום. בתנאים בהם אין חמצן, אם ישנם נבגים חיים, הם ינבטו והחיידק יתחיל להתרבות תוך כדי שחרור של הרעלן. בישול ב- 80 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות מנטרל את הרעלן. נבגים ימותו רק עם הגיעם ל- 121 מעלות צלזיוס. כמו כן החיידק לא יכול להתפתח ולשחרר רעלן במזון חומצי, כל עוד ה- pH מתחת ל- 4.6.

מובן שתהליך הבישול של שימורים ו/או הורדת pH  תמיד יהווה נקודת בקרה קריטית ב- HACCP.

רוב מקרי הבוטוליזם המדווחים בעולם מתרחשים ממזון שהוכן לבד בבית. לעתים רחוקות מתרחשת התפרצות במזון מסחרי.

קיים סוג של בוטוליזם המכונה infant botulism בו הרעלן משתחרר במערכת העיכול של תינוקות. לעתים מקור החיידק הוא בנבגים המצויים בדבש. זו הסיבה שלא ממליצים לתת לתינוקות דבש לפני גיל שנה. קרא עוד בסיפור המתפרסם באתר זה.

משתמשים בחיידק גם לייצור "בוטוקס" המשמש לטיפולים רפואיים וקוסמטיים.