מחקרים חדשים על התנהגות עובדים בענף ההסעדה

לפי נתוני המרכז לבקרת מחלות בארה"ב (CDC) בשנים 1998-2008 יותר ממחצית מקרי ההתפרצות של מחלות המועברות במזון, מקורן במסעדות, מעדניות, והסעדה מוסדית.

ה CDC פרסם לאחרונה 4 מחקרים הקשורים להרגלי העבודה במסעדות הקשורים להתפרצות מחלות המועברות במזון. הפרסומים עוסקים בארבעה נושאים:

• טיפול בבשר בקר טחון
• זיהום צולב בעת הכנת עוף
• טיפול בירקות עליים
• עובדי הסעדה חולים

מקבלי החלטות בענף ההסעדה יכולים וצריכים להשתמש בממצאים אלה על מנת לשפר את בטיחות המזון המוגש. 

הטיפול בבשר בקר טחון: 

תחלואה מחיידקי א. קולי מהזנים האלימים השייכים למשפחת ה- STEC נאמדת ביותר מ 60,000 חולים וכ 20 מקרי מוות מידי שנה בארה"ב. חקירת ההתפרצויות הובילה הרבה פעמים למוצרי בשר בקר טחון כגון המבורגרים. צוות החוקרים ראיין מנהלים ב 385 מסעדות בשמונה מדינות בארה"ב וצפה בתהליכי ההכנה של המבורגרים. הצוות מצא כי מודעות המנהלים והעובדים לחשיבות הטיפול התרמי לא היתה מספקת. מידת מוכנות ההמבורגר ב 81% מהמסעדות נקבעה לפי אמצעים סובייקטיביים (מראה חיצוני, צבע הבשר בתוך הקציצה או מרקם) ולא על בסיס מדידת הטמפרטורה במרכז המוצר. בתהליכי ההכנה נצפתה התנהגות לא הולמת אשר עלולה לגרום לזיהום צולב (cross-contamination) כגון שימוש באותם כלים או מגע בידיים ללא שטיפה בין בשר נא ומזון מוכן לאכילה (62% מהמסעדות), שימוש באותם כלים או מגע בידיים ללא שטיפה בין בשר נא ובשר מבושל (42% מהמסעדות) וניגוב הידיים על הבגדים או בסינר לאחר טיפול בבשר נא (ב 40% מהמסעדות). המחקר מדגיש את הצורך בהדרכה והגברת המודעות בקרב עובדים ומנהלים בתעשיית ההסעדה, בייחוד בנושאי מניעת זיהום צולב, שיפור היגיינת הידיים ובדיקת טמפ' סיום הבישול של מוצרי בקר טחון.

זיהום צולב בעת הכנת עוף: 

עוף הינו המוצר הרביעי בחשיבותו המקושר עם התפרצויות של מחלות שמקורן במזון, בעיקר סלמונלה אנטרידיטיס וקמפילובקטר ג'ג'וני. התחלואה נגרמת כתוצאה מזיהום צולב בין עוף נא למוצרים מוכנים לאכילה באמצעות ציוד ומשטחי עבודה או בגלל בישול בטמפרטורה שאינה מספקת לקטילת הפתוגנים. המחקר נערך ב 448 מסעדות בארה"ב. צוות החוקרים ראיין את מנהלי המסעדות בנושאי היגיינה, מניעת זיהום צולב וטמפ' הבישול. נמצא כי ניקיון משטחי העבודה מבוצע באופן חלקי רק ע"י שטיפה ללא חיטוי (10% מהמסעדות), חיטוי ללא שטיפה מקדימה (4% מהמסעדות) או רק ניגוב בסמרטוט עם חומר חיטוי (29%) או ללא חומר חיטוי (4%). גם השימוש במד טמפרטורה לקביעת סוף הבישול אינו נפוץ ובמקרים בהם כן נעשה שימוש במדידת הטמפ', מדי הטמפ' לא היו מכויילים. החוקרים ממליצים שמנהלים בתעשיית ההסעדה יעברו השתלמויות בנושאי בטיחות מזון, יכירו את הפתוגנים המהווים סיכון בקבוצות מוצרים שונות ואת המלצות ה FDA העדכניות לגבי הטמפ' הנדרשת לקטילתם.

טיפול בירקות עליים: 

זיהום מיקרוביאלי של ירקות עליים מתרחש בשדה בעת הקטיף והעיבוד או במסעדות בעת ההכנה. ניתוח 127 אירועי התפרצות מחלות שנגרמו בגלל יקרות עליים מזוהמים בשנים 2004-2008 הראה כי 64% מהמקרים נגרמו מזיהום ויראלי כגון norovirus, 19% נגרמו מחיידקים פתוגניים כגון סלמונלה, א.קולי וקמפילובקטר, ופחות מ 1% בשל טפילי מעיים חד תאיים. המחקר שם דגש על נהלי הרכש והקבלה של הירקות העליים, פסילת משלוחים לא ראויים ושמירה על שרשרת הקירור בעת השינוע והאחסון. מומלץ השימוש באמצעים וויזואליים כגון איורים של דרגות האיכות של ירקות עליים, מה לקבל ובמה ניתן להשתמשף מכיוון שעל פי המחקר, חלקים רקובים או פגומים של ירקות עליים עלולים להיות מזוהמים בפתוגנים.

עובדי הסעדה חולים: 

המחקר הנ"ל בדק את האמונות והדעות הרווחות בקרב עובדי הסעדה באשר לעבודה בזמן שהם סובלים משלשולים והקאות. צוות החוקרים ראיין 491 עובדים ו387 מנהלים בארה"ב. 12% מהעובדים הודו שעבדו 2 משמרות או יותר בעת שסבלו משלשולים והקאות. נמצאו עובדות משותפות מעניינות לגבי עובדים שעבדו בזמן מחלה: א. "מסעדות עמוסות" שהגישו הרבה מנות; ב. היעדר מדיניות הדורשת מעובדים לדווח על תחלואה; ג. מחסור בעובדים שניתן להקפיץ מהבית; ד. חוסר ניסיון של מנהלים; ה. עובדים ממין זכר. מתוצאות המחקר עולה כי מדיניות המעודדת עובדים לדווח על מחלה הינה בעלת תועלת להפחתת אירועי ההתפרצות הנגרמים מעובדים חולים. 

מקורות: 

CDC Offers New Environmental Health Findings and Tools to Improve Food Safety in Restaurants

Ground Beef Handling and Cooking Practices in Restaurants in Eight States

Frequency of Inadequate Chicken Cross-Contamination Prevention and Cooking Practices in Restaurants

Handling Practices of Fresh Leafy Greens in Restaurants: Receiving and Training

Factors Associated with Food Workers Working while Experiencing Vomiting or Diarrhea