צור קשר
דלג על צור קשר
צור קשר
סגירה

צור קשר

checked
כניסה לאתר
דלג על כניסה לאתר כניסה לאתר
סגירה

כניסה לאתר

כל אחד רוצה להיות טבח - שמירת כללי בטיחות מזון במטבח הביתי בתקופת הקורונה

הגדל

אין ספק שאחת מהתופעות החברתיות הרבות המאפיינות את תקופת הקורונה היא שינוי בהרגלי צריכת המזון שלנו.

 

עובדים רבים שעברו לעבודה מהבית כבר לא נהנים מהארוחה החמה המוגשת במקום העובדה ונאלצים להתמודד עם הרעב שלהם בעצמם ואנשים שנהגו לאכול בחוץ נאלצו לוותר על התענוג ולהישאר לאכול בבית.

 

אז נכון, שהרבה מאד מזון נצרך באמצעות משלוחים ו-Take Away, אך אין ספק שהתחוללה מהפיכה משמעותית במטבח הביתי וחזרנו לימים בהם הכינו אוכל לבד בבית. מתכונים גדשו את קבוצות הווטסאפ, ותמונות של מעשי ידינו להתפאר חגגו באינסטגראם.

 

האם יש לטרנדים אלה, ולחיים בצל הקורונה, השפעה על תחלואה ממזון? התשובה היא, ככל הנראה, כן.

 

האגף לאפידמיולוגיה של משרד הבריאות עורך רישום של מקרי תחלואה במחלות מדבקות, בין היתר מחלות המועברות במזון. השינויים במספר הלוקים במחלות שונות אינם דרמטיים לאורך השנים, אך בשנת 2020, בהשוואה לשנת 2019 רואים מגמה מרתקת.

מספר מקרי התחלואה מנגיף ההפטיטיס A ירד ב-2020 ב-77%, שיגלה ירדה ב-61%. סלמונלוזיס וליסטריוזיס ירדו כמעט ב-30%.

נראה, שהמודעות הציבורית להיגיינת ידיים עשתה את שלה, והחשש לקורונה תרם לשמירה על בטיחות המזון.

 

מעניין, שדווקא התחלואה בקמפילובקטריוזיס לא רק שלא ירדה כמו חברותיה, אלא אף עלתה ב-5%. אין זה מפתיע, מכיוון שלהבדיל מחיידקי הצואה הקלאסיים, מחלה זו בדרך כלל נגרמת מזיהום צולב שמקורו בטיפול שגוי בעוף ולא מהיגיינת ידיים. אם יותר אנשים מכינים מזון בבית, סביר שיהיו יותר מקרים הנובעים שטיפול לא נכון במזון. ניתן לשער, שלו משרד הבריאות היה עוקב אחר תחלואת הקלוסטרידיוזיס, הנגרמת מחיידקי קלוסטרידיום פרפרינג'נס, היינו רואים גם עלייה. זאת כיוון שמדובר במחלה שנגרמת על פי רוב מקירור לא נכון של מזון מבושל האופייני למבשלים חובבים.

 

מה אפשר ללמוד מכל זה?

1. חשוב לשמור על היגיינת ידיים טובה גם כשהקורונה תחלוף ונוריד את המסכות. שטיפת ידיים טובה מורידה העברת זיהום צואתי למזון ומונעת דלקת כבד נגיפית מסוג A, סלמונלוזיס, ליסטריוזיס ושיגלוזיס (דיזינטריה), מחלות המסכנות באופן משמעותי את בריאות האדם. דלקת כבד זיהומית, ליסטריה וסלמונלה יכולות לגרום למוות בקרב קשישים ואנשים עם מחלות רקע. ליסטריה יכולה גם לגרום להפלות ופגיעה קטלנית בעוברים. דיזנטריה פוגעת קשה במערכת העיכול ויכולה להביא להתייבשות.

 

2. ככל שאנחנו מכינים יותר מזון בבית חשוב שנפסיק את ההרגל המגונה של שטיפת עופות. עוף לא מבושל לעתים קרובות נושא חיידקי קמפילובקטר, אשר מושמדים לחלוטין בבישול. אבל, כאשר שוטפים את העוף לפני הבישול, טיפות מים ניתזות לכל עבר ליכולות לזהם רדיוס של יותר ממטר. המשמעות היא, שאנחנו עלולים להעביר חיידקים למזון מוכן ולכלים במרחק רב מהכיור. זהו מקור התחלואה העיקרי במחלה זו. שטיפת העוף לא תורמת דבר להיגיינה שלו. כל זיהום בעוף יושמד במהלך הבישול. מחלת הקמפילובקטריוזיס אמנם לא כל כך נוראית, אך היא מאד לא נעימה ומעריכים שכאחד מאלפיים חולים יפתח תסמונת גיליאן-ברה, תגובה אוטואימונית בעקבות המחלה, אשר פוגעת במערכת העצבים וגורמת לשיתוק.

 

3. בשלנים חובבים צריכים לדעת גם, שאם רוצים לצנן מזון מבושל לשימוש מאוחר יותר, או לצורך אכילת מזון מבושל קר או שמירת שאריות או בישול מראש של כמות גדולה, חייבים לקרר את המזון כמה שיותר מהר. במזון שבושל על האש ישנם נבגים של חיידקי קלוסטרידיום פרפרינג'נס אשר שרדו את הבישול. כל עוד המזון חם (מעל 65 מע"צ), נבגים אלה בלתי מזיקים. אבל, במהלך הקירור הם הופכים בחזרה לחיידקים מסוכנים ומתחילים להתרבות. כשהטמפ' יורדת מתחת ל-5 מע"צ קר להם מדי להתרבות ומספרם לא גדל. המשמעות היא, שקירור מזון מבושל הוא מרוץ נגד השעון ואנחנו רוצים לקצר, ככל שניתן, את משך הזמן בו המזון שוהה בין 65 ל-5 מע"צ. לכן, יש להכניס מזון חם למקרר מיד ולא להניח לו להתקרר קודם על השיש. לא לדאוג, הכנסת מזון חם למקרר לא מקלקל לא את המקרר ולא את המזון. חלוקת המזון למנות קטנות תזרז את תהליך הקירור. כדאי לחמם מחדש בטמפרטורה גבוהה. לא כיף בכלל לחטוף הרעלת מזון קלוסטרידיאלית. המחלה מלווה בכאבי בטן חריפים ושלשול קשה. אמנם משרד הבריאות לא עוקב אחרי תחלואה בהרעלת מזון קלוסטרידיאלית, כי לא מדובר במחלה מאד מסוכנת, אבל מעריכים שהיא אחראית לעד 20% מכלל הרעלות המזון בישראל, בעיקר בגלל המיתוס שאסור לשים מזון חם במקרר.

 

4. נתון מעניין נוסף שניתן לראות מההשוואה בין 2019 ל-2020 היא עלייה בתחלואה מטפילי המעיים ג'יארדיה וקריפטוספורידיום (עלייה של 8% ו-64% בהתאמה). לא ניתן לדעת בוודאות את הסיבה לעלייה זו, אך מכיוון שמחלות אלה מועברות לעתים קרובות באמצעות תוצרת חקלאית לא שטופה, ייתכן שיש לכך קשר ליותר אכילה בבית. במסעדות וחברות קייטרינג בדרך כלל מקפידים על שטיפה וחיטוי של תוצרת חקלאית טרייה, אך בבית יש לכך פחות מודעות. לכן, אם לא קונים תוצרת שטופה וארוזה, אפשר לשטוף ולחטא את התוצרת החקלאית בכיור או בגיגית בבית. ניתן לרכוש תכשירים יעילים ובטוחים ברשתות השיווק וחנויות הטבע. לא מדובר במחלות מאד מסוכנות, ולכן אין מקום לפניקה, אבל אם יש בבית קשישים, אנשים עם מחלות רקע או מדוכאי חיסון, כדאי לעשות את המאמץ. מובן, שאפשר להקפיד פחות כשהתוצרת עתידה לעבור בישול. ראוי לציין, שקשה לחטא באופן יעיל נבטים טריים, אז אם אתם מאכילים אנשים בסיכון, כדאי להקפיץ את הנבטים בתבשיל או להימנע מהגשתם.

 

5. אחד הטרנדים בקולינריה הוא צריכת מזון נא מהחי. מוצרים כמו סושי, סביצ'ה, קרפצ'ו, קובה ניה, סטייק טרטר, מוס ועוד עלולים להכיל חיידקים מחוללי מחלה, בגלל שהחומר לא עבר בישול או כבישה יעילה. כמו הרבה דברים בחיים, קיים סיכון מסוים לצד ההנאה וכל שף חובב ושפית חובבת יעשו את השיקולים שלהם, אם לקחת או לא לקחת את הסיכון. אם החלטתם ללכת על זה, לא ניתן לבטל לגמרי את הסיכון, אך אפשר למתן אותו באופן ניכר אם נקפיד על חומרי גלם מאד טריים ממקורות אמינים ומוכרים, נשמור את המזון בטמפרטורה נמוכה עד לצריכה ונצרוך את הכל בארוחה, בלי לחלק ולשמור שאריות. שימוש בלימון ובחומץ מוריד סיכון כי חיידקים מושמדים ברמות גבוהות של חמיצות. אם רוצים להכין מוס או קינוחים אחרים לא אפויים עם ביצים, ניתן להשיג נוזל ביצים מפוסטר. התוצאה יוצאת בדיוק כמו עם ביצים טריות ללא החשש להידבק בסלמונלה. לבסוף, אם יש בין הסועדים אנשים בקבוצות סיכון, אז לא כדאי שיאכלו ממנות אלה.

 

אז שנמשיך להנות מהעשייה במטבח הביתי ונשמור על הבריאות והבטיחות.

 

בתיאבון!
עבור לתוכן העמוד