מונוסודיום גלוטמט - לא מה שחשבתם

בשלושים השנים האחרונות משפר הטעם מונוסודיום גלוטמט (MSG) זכה ליחסי ציבור מאד רעים. התוסף הכל כך נפוץ הזה הפך בהדרגה לאויב העם ולדבר שיש להימנע ממנו.

משרד הבריאות מכליל אותו ברשימת התוספים המותרים, אולם להבדיל מרוב תוספי המזון האחרים, חייבים לציין אותו ברשימת הרכיבים בשמו המלא. יחד עם חומרים כמו טרטרזין, סנסט ילו וסולפיטים, המחוקק לא נותן ליצרני המזון להסתיר את זהותו של ה- MSG מאחורי ה- E-number שלו. זאת בשל העובדה שהוא נחשד כחומר שעלול להזיק וכחומר שמעורר אלרגיה.

לאנשים שרוצים לרכוש מוצרים שאין בהם MSG יש זכות לקרוא זאת בבירור ברשימת הרכיבים מבלי שיצטרכו ידע במספרי E.

מה זה בכלל MSG?

ה- MSG הוא מלח הנתרן של חומצה גלוטמית. החומר התגלה ע"י חברת Ajinomoto ביפן ב- 1909, אז נרשם כפטנט. הוא מופיע בצורה גבישית לבנה וכשהוא בא במגע עם הרוק הוא מתפרק לנתרן וליון של גלוטמט (הצורה האניונית של חומצה גלוטמית, חומצת אמינו נפוצה).

ה- MSG נקשר לרצפטורים בלשון אשר יוצרים את טעם האוממי (umami), אחד מחמשת טעמי היסוד.

כיום, רוב ה- MSG מיוצר מתסיסה של פולי סויה, סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה.

חשוב לציין, שיש גלוטמט באחוז מסוים בכל חלבון, בהיותו חומצה אמינית. כמו כן גלוטמט חופשי מופיע באופן טבעי במגוון פירות, ירקות וגבינות בשלות, במיוחד בעגבניות וגבינת פרמז'ן. מחקר גרמני מעריך שהצריכה היומית הממוצעת של גלוטמט ממקור טבעי הוא 10 גרם ביום.

למה חושבים שהוא רע?

יש מספר מקורות עיקריים ליחסי הציבור הרעים של MSG:

ראשית, קיימים דיווחים רבים מאנשים אשר מגיבים לא טוב ל- MSG, תופעה שזכתה לכינוי "תסמונת המסעדה הסינית" בגלל הנפיצות של MSG באוכל סיני. הסימן העיקרי לתסמונת הוא כאבי ראש.

בנוסף קיימים דיווחים כי החומר מחמיר תופעות של אסתמה בקרב חולי אסתמה.

מקור נוסף בא ממחקרים המצביעים על כך MSG עלול לגרם לנזק במערכת העצבים המרכזית. מחקרים אלה מתבססים על מחקרי מעבדה שנעשו עם חולדות.

ב- 31/7/95 גוף מחקר אמריקאי המכונה FASEB הגיש ל- FDA דו"ח מקיף על אודות MSG. נקבע כי אכן קיימת רגישות לחומר בקרב אחוז קטן מהאוכלוסייה. להבדיל מאלרגיה, האפקט תלוי בכמות החומר הנאכל. התופעה מתרחשת כשעה אחרי האכילה ונדרש לאכול כשלושה גרם או יותר כדי להרגיש באפקט. וכל זאת כאמור, רק בקרב אנשים רגישים. הדו"ח שלל השפעה כלשהי על מערכת העצבים.

המדע העדכני

ב- 1997 התפרסם המסמך המכונה "קונצנזוס הוהנהיים"(1). מאמר זה היה פרי עטם של קבוצת חוקרים מכל העולם ובראשם פרופ' בייסלסקי מאוניברסיטת הוהנהיים בשטוטגרט, גרמניה. חלק גדול ממה שידענו על MSG והשפעותיו נבע ממסמך זה.

לאחרונה ראה אור מאמר עדכני, מאותו מוסד, שנכתב ע"י בייסלסקי, ביירויטר ועוד, המעדכן את הקונצנזוס(2). הנייר מסתמך על כל המחקרים שפורסמו עד היום. להלן תקציר המסקנות של מסמך זה, הנחשב העדכני ביותר בנושא:

1. מבחינה מטבולית, מבחינת ספיגה במעיים ומכל בחינה אחרת אין הבדל בין גלוטמט שמקורו במזון באופן טבעי לתוסף MSG.
2. MSG לא מועבר לעוברים דרך השלייה בנשים בהריון.
3. MSG לא מעורר התקפי אסתמה בקרב חולי אסתמה.
4. MSG לא גורם כל נזק ריאתי.
5. לא ניתן לאשר בצורה חד משמעית כי ישנה אי סבילות ל- MSG בקרב קבוצת אנשים מסוימת. במחקרים מבוקרים שנעשו בשנים האחרונות בקרב אנשים הטוענים כי יש להם "תסמונת המסעדה הסינית" החוקרים לא הצליחו לאשר את התופעה. הנבדקים נחשפו ל- MSG ול-placebo ולא ניתן היה לייחס בצורה חד משמעית את תסמיני התסמונת ל- MSG. על בסיס מחקרים אלה, MSG לא נכלל ברשימת תוספי המזון המעוררים אי סבילות בארה"ב.
6. MSG לא משפיע על מערכת העצבים.
7. קיימת כמות גדולה של גלוטמט חופשי בחלב אם, כך שתינוק יונק ששוקל 4 ק"ג מקבל כמות של עד 1.5 גרם גלוטמט ביום המורכב מחומצה גלוטמית בחלבון החלב ומגלוטמט חופשי.

סיכום

תוסף המזון MSG על נגזרותיו השונות משמש משפר טעם אפקטיבי ובטיחותי על פי פרסומים עדכניים.

לא נראה כי הטוענים לרעת תוסף זה יתנו לעובדות לבלבל אותם בזמן הקרוב, ולכן חשוב לוודא סימון הולם על פי דין כדי לאפשר לציבור לבחור אילו תוספים הוא רוצה במזונו ואילו לא.

אין ספק כי מספר גדול של בני אדם מדווחים שכאשר הם נחשפים ל- MSG הם חשים שורה שלמה של תסמינים הכוללים בעיקר כאבי ראש, התכווצות שרירים, נימול, חולשה וגלי חום (תסמונת המסעדה הסינית). חוקרים לא הצליחו לשחזר תופעות אלה באופן מבוקר.

באשר לכלל האוכלוסייה, כל המדע העדכני מצביע על כך, שחומר זה הוא בלתי מזיק לחלוטין, גם בכמויות מאד גדולות. MSG לכשעצמו אינו שונה מהגלוטמט המופיע ממילא במזון הרגיל שלנו. מערכת העיכול לא יודעת להבחין בין גלוטמט שמקורו בעגבנייה לבין גלוטמט שמקורו ב- MSG שיוצר בתסיסה בחברת אג'ינומוטו ביפן.

 1 Biesalski HK, et al. (1997). Na-Glutamat. Akt Ernahr-Med 22, 169–178

2 Beyreuther K, et al. (2007) Consensus meeting: MSG – an update. European J. of Clinical Nutrition, 61, 304–313