כשהמזון הופך לאויב - על אלרגיה למזון ורגישות למזון

בחג האהבה, בפברואר 2003, אשה כבת 20 מצאה את עצמה בטיפול נמרץ ב- Mayo Clinic בארה"ב, בעקבות נשיקה לוהטת עם החבר שלה. בתחילה היא סברה שההתרגשות של הארוע הרומנטי, היא שגורמת לה לפריחה בשפתיים ובצואר, אולם כשהתחילה להרגיש שהיא נחנקת ונתקפה בכאבי בטן, בחילה וגלי חום הובלה לחדר מיון שם הצליחו ברגע האחרון להציל את חייה. 

מסתבר, שהגברת הצעירה סובלת מאלרגיה לפירות ים ושהחבר אכל שרימפס כשעה לפני הנשיקה. נראה ששאריות מהחלבון הקטלני נותרו בחלל הפה של הבחור הנשקן ובזמן הנשיקה חברתו נחשפה לכמות מזערית אשר חוללה את התגובה האלרגית הקשה.  

היא לא לבד! לפי נתוני מנהל התרופות והמזון בארה"ב כ- 1.5% המאוכלוסיה סובלים מאלרגיה למזון. בקרב ילדים עד גיל 3 מעריכים ששיעור הסובלים מגיע ל-6%. מעריכים, שרק בארה"ב כ- 150 אנשים בשנה מתים כתוצאה מתגובה אלרגית למזון. 

 מה זו אלרגיה? 

מערכת החיסון פועלת בצורה מעוררת פליאה, 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע, לאורך כל החיים שלנו, בשמירה על גופינו מפני פולשים זרים. באמצעות ארסנל מרשים של קשרי לימפה, תאים לבנים, נוגדנים וכיו"ב המערכת מזהה פולשים מסוכנים כגון נגיפים, חיידקים, רעלנים וטפילים... מניידת לעברם כוחות ונלחמת בהם בגבורה עד להכרעה. כדרכו של הטבע, לעתים מערכת החיסון גוברת על הפולש בקלות, מבלי שנרגיש כלל את הדרמה המתחוללת בגופינו, לעתים המלחמה מלווה בכאבים, חום וסימני מחלה אחרים עד שהאויב מובס ולעתים, לצערינו, אנחנו מפסידים והמחלה גוברת עלינו.  

ישנם מקרים, בהם המערכת החיסונית "מתבלבלת" ויוצרת תגובה מיותרת, מוגזמת ומסוכנת. קבוצה שלמה של מחלות נגרמת מתגובה חיסונית נגד עצמינו. אלה הן המחלות האוטואימוניות. קבוצה נוספת של מחלות נגרמת כשהמערכת החיסונית פועלת נגד פולשים ידידותיים שלא יכולים להזיק. במקרים אלה, אצל אנשים מסוימים, המערכת החיסונית מזהה בטעות את האורח הידידותי כאויב מסוכן ומפעילה נגדו אמצעים קיצוניים שלא לצורך. זאת תגובה אלרגית. החומר שחולל את התגובה מכונה "אלרגן". התגובה יכולה לנוע מתגובה קלילה המתבטאת בגירוד, נזלת והתעטשויות ועד לתגובה חריפה שיכולה להסתיים במוות. המופע הקיצוני הזה קרוי תגובה "אנפילקטית". רבות מהתופעות האלרגיות נגרמות משחרור מסיבי של החומר "היסטמין" מתוך תאים ייעודיים המכונים תאי פיטום (mast cells) המפוטמים בהיסטמין כמו תותח טעון. 

קיימות אלרגיות לחומרים החודרים דרך הנשימה, כגון אלרגיה לאבקנים של צמחים מסוימים (קדחת השחת), לקרדית האבק, לשערות חתול וכו'. קיימות אלרגיות הפורצות במגע של האלרגן עם העור. מאמר זה עוסק בסוג השלישי: אלרגיה למזון. במקרה זה הגוף נחשף לאלרגן במערכת העיכול.  

בחלק ניכר מהילדים הסובלים מאלרגיה למזון, האלרגיה תחלוף מאליה. אחוז קטן יישארו אלרגים לכל החיים. אלרגיה יכולה גם להופיע פתאום אצל אדם שלא היה אלרגי, בכל גיל.  

אילו מזונות גורמים לאלרגיה? 

זוהו מאות מזונות שיכולים לגרום לתגובה אלרגית. באמצעות חקירה אלרגולוגית מנסים לזהות איזה מרכיב מזון אשם, כדי שהאדם ידע ממה להימנע. יחד עם זאת, מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון אלרגים לאחד משמונה המזונות הבאים: 

פירות ים, דגים ,בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה.

הנפיצות היחסית של אלרגנים שונים תלויה בגיאוגרפיה ובהרגלי אכילה. לאחרונה, אנשי בטיחות מזון בעולם החלו גם להתייחס לשומשום, חרדל, SO2 וסלרי כאלרגנים חשובים. 

חשוב וראוי לציין ששומשום הוא האלרגן השלישי בחשיבותו דווקא כאן בישראל!

בנוסף, קיימים חומרים שונים שאינם גורמים לאלרגיה, אך בכל זאת גורמים לתגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסיה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטמאט (לא מוכח חד משמעית) ולאספרטיים (חומר ממתיק). 

דגים ופירות ים 

השיעור המדויק של האלרגיה לדגים ופירות ים לא ידוע,  אולם מעריכים שקבוצה זו היא מהנפוצות ביותר בקרב האלרגנים. על פי רוב, אין קשר בין אלרגיה לדגים לבין אלרגיה לפירות ים. אנשים שאלרגים לדגים יכולים להיות אלרגים לדג מסוים, קבוצת דגים או כל הדגים. מבחינת פירות הים, בדרך כלל קיימת אלרגיה משותפת לכל הסרטניים: לובסטר, סרטן, שרימפס וכיוצא באלה. קבוצה נוספת כוללת את הצדפות וחבריהם, וקיימת אלרגיה נפרדת לתמנון ודיונון. קיימת חפיפה בין כל פירות הים ואנשים עם אלרגיה לאחד מהם נוטים להימנע מכולם. 

האלרגיה לפירות ים מתרחשת גם בעקבות נשימה של אדים מבישול פירות ים וגם ממגע עם חומר בידיים. אלה תופעות מוכרות בקרב עובדים העוסקים בדייג ובהכנה של פירות ים. 

אחת הסיבות שקשה לאבחן אלרגיה לדגים היא העובדה שקיימת מחלה המכונה "הרעלת היסטמין" שסימניה דומים להתקפה אלרגית. מחלה זו נובעת מאכילת דגים שלא אוחסנו בתנאי טמפרטורה נאותים. היא מתרחשת רק מדגים סקרומבואידים, כגון דג הטונה וקרובי המשפחה שלו. במקרים אלה, חיידקי קולי, פרוטאוס או קלבסיאלה מתרבים ומשחררים את האנזים HDC (היסטידין דה-קרבוקסילאז) אשר הופך את החומצה האמינית היסטידין לחומר היסטמין. כשאוכלים את הדגים המקולקלים נוצרת תגובה דומה לתגובה אלרגית, שגם התופעות שלה נגרמות מהיסטמין.  

בוטנים ואגוזים 

הבוטן ונגזרותיו מהווה את אחד האלרגנים הנפוצים והמסוכנים. חלק גדול מהאנשים עם אלרגיה לבוטנים יהיו אלרגים גם לאגוזי עץ. לא יודעים מה הקשר, מכיוון שאין קרבה בין בוטנים לאגוזים אחרים. 

אחד המאפיינים המדאיגים של אלרגיה זו, במיוחד האלרגיה לבוטנים, היא הרגישות הגדולה של הסובלים ממנה: דווחו מקרים של תגובה אלרגית ממגע עם אדם שאכל בוטנים או מנוכחות באיזור בו אוכלים בוטנים. חברות תעופה רבות הפסיקו להגיש בוטנים במהלך טיסות מחשש להתפזרות אבק בוטנים בחלל המטוס ובתי ספר רבים בארה"ב הכריזו על ביה"ס כאיזור חופשי מבוטנים אם לומד שם תלמיד רגיש! 

האלרגיה לאגוזים כוללת את כל סוגי האגוזים, אולם לא כל מי שאלרגי לאחד אלרגי לכולם. קבוצה זו כוללת, בין היתר, אגוזי מלך, אגוזי פקאן, אגוזי מקדמיה, פיסטוקים, אגוזי קשיו ואגוזי לוז. קיימים יותר ויותר דיווחים על אלרגיות לקוקוס, שומשום, פרג, צנובר וכו' והעיתונות משייכת אותם לאלרגיה לאגוזים. מעניין לציין שערמונים לא דווחו עד כה כאלרגנים. 

ביצים 

האלרגיה לביצים היא הנפוצה ביותר בקרב האלרגיות הפוקדות ילדים. רוב האנשים אלרגים לאחד מחלבוני החלבון של הביצה ובעיקר לאלבומין. קיימת אלרגיה נדירה יותר לחלמון אשר מעורבת בה גם אלרגיה נשימתית לציפורים. תופעה זו מכונה bird egg syndrome ואינה קשורה לאלרגיה הקלאסית לביצים. התגובה לביצים עלולה להתרחש גם מחשיפה לחומרי גלם המכילים נגזרות ביצים כגון לציטין (אם מופק מביצים), אלבומין וכיו"ב.  

חלב 

לעתים קיים בלבול בין רגישות ללקטוז לבין אלרגיה לחלב. אלה שתי תופעות שונות. רגישות לסוכר החלב לקטוז נגרמת מחוסר באנזים לקטאז שאחראי לפרק את הלקטוז. אנשים שסובלים מבעיה זו צריכים להימנע ממוצרי חלב ככל שניתן או להפחית את הצריכה שלהם. לעומת זאת, אלרגיה לחלב נגרמת מתגובה אלרגית קלסית לחלבוני חלב. רגישות ללקטוז גורפת וכוללת את כל סוגי החלב. לעומת זאת לא כל מי שאלרגי לחלב פרה, אלרגי באותה מידה לחלב צאן ולהיפך. יחד עם זאת, קיימת רגישות צולבת ולכן יש להתייעץ עם אלרגולוג (רופא מומחה לאלרגיות). בארץ התרחשו בשנים האחרונות מספר טרגדיות בהן ילדים עם אלרגיה לחלב מתו בגלל חשיפה לחלבון החלב שלא היה מוצהר במזון. (1) (2)

סויה 

מעריכים שפחות מ-0.5% מהאוכלוסיה אלרגית לסויה. האלרגיה נפוצה הרבה יותר בקרב ילדים מתחת לגיל שלוש. קיימים כ- 15 חלבוני סויה שונים שיכולים לעורר תגובה אלרגית. על פי רוב, האלרגיה מופחתת כשמדובר בחלבוני סויה מעובדים שעברו תסיסה, אולם הספרות מזהירה אותנו מפני כל נגזרות הסויה וחומרים המופקים מסויה. שמן סויה מזוכך אינו מעורר תגובה אלרגית.  

 חיטה 

אלרגיה לחיטה אינה זהה למחלת הצליאק. חולי צליאק רגישים מאד לחלבון "גלוטן". גלוטן נמצא בחיטה, שיפון, שעורה ואולי גם בשיבולת. על אף בקיימת מעורבות של מערכת החיסון במחלת הצליאק, זו אינה אלרגיה קלסית. יחד עם זאת, מבחינת החולה אשר צריך לבחור מה לאכול, ההבחנה הזו לא חשובה. כיום, הדרך היחידה שחולי צליאק יכולים להבטיח חיים בריאים, היא להימנע מגלוטן באופן מוחלט. אלרגיה אמיתית לחיטה נדירה יחסית, אולם תמיד כוללים את החיטה ברשימת האלרגנים הנפוצים, לטובת חולי הצליאק.  

ישראל היא מהמדינות היחידות בעולם בה חייבים לסמן את המלים "מכיל גלוטן" על מוצרים המכילים גלוטן. 

התפקיד של התעשיה במניעה 

כשאדם מאובחן כאלרגי למזון מסוים, חייו משתנים באופן קיצוני. אם האלרגיה מאובחנת כחריפה במיוחד, ייתכן שרופאיו יציידו אותו במזרק "אפינפרין" למקרה חרום. במקרה של חשש לתגובה אנפילקטית, האפינפרין יכול להציל את חייו של החולה אם הוא מוזרק בזמן. 

כל מי שעוסק בייצור והגשת מזון חייב להיות מודע לאחריותו כלפי אוכלוסיה מיוחדת זו. אנשים עם אלרגיה למזון עורכים את הקניות שלהם כשהם מעיינים בקפידה ברשימות הרכיבים של המזונות הארוזים. במסעדה, הם צריכים לשאול את המלצר לגבי מרכיבי המנות. האנשים האלה חייבים להיות בטוחים שהם מקבלים מידע אמין. באחריות הארגון להנחות את אנשי פניות הציבור ואת העובדים הבאים במגע עם הקהל לגבי רצינות הנושא.  

 רשימות רכיבים אמינות 

באחריות יצרני המזון לכלול ברשימת הרכיבים את כל המרכיבים שיש במוצר, כולל תתי מרכיבים. באחריות ארגוני הסעדה להיות ערוכים למתן מידע מלא לגבי מרכיבי המנות השונות. בנוסף, אם בוצע שינוי במוצר המשפיע על רשימת הרכיבים, לא מספיק לעדכן את הרשימה. זאת, מכיוון שסביר להניח שמי שכבר מכיר את המוצר סומך עליו ולא קורא מחדש את המרכיבים בכל קניה חוזרת. יש להודיע על נוסחא חדשה. 

נוכחות של רכיב לא מוצהר על גבי אריזה, מהווה עילה להחזרת המוצר מהשוק והורדתו מהמדפים. בארה"ב, הסיבה העיקרית כיום להחזרה פומבית של מוצרים, היא גילוי מוצר עם מרכיב שלא מופיע ברשימת הרכיבים. 

 תנאי ייצור נאותים 

בכל ארגון בו ישנם מוצרים מסוימים המכילים אלרגן חשוב ומוצרים אחרים שאינם מכילים את האלרגן, באחריות הארגון לדאוג שלא יהיה זיהום צולב. כשאדם שאלרגי לאגוזים רוכש שוקולד חלב, הוא צריך להיות בטוח, שבכל מהלך בשינוע, אחסון וייצור של חומרי הגלם והמוצרים בתהליך לא חל זיהום של המוצר שלו באגוזים או במוצר המכיל אגוזים. הקפדה זו תבוא לידי ביטוי בתכניות הניקיון בין מוצרים, בהימנעות ממגע עם מיכלים וציוד משותפים, בהדרכה לעובדים לגבי אכילת מוצר אחד בנוכחות מוצר אחר, בבקרה קפדנית למניעת שגיאות סימון ותיוג וכו' וכו'. 

סימון "עלול להכיל..." 

אם הארגון הגיע למסקנה, שאינו מסוגל לעמוד בתנאי ייצור כאלה שיבטיחו, שלא ייתכן זיהום צולב, עליו להזהיר את הציבור. הוספת מידע על האריזה בו נמסר כי המוצר עלול להכיל שאריות של אלרגן זה או אחר, היא פרקטיקה מקובלת. כך, אם יצרן השוקולד אינו יכול להיות בטוח, שלא חדרו שאריות אגוזים למוצר במהלך הייצור, הוא יכתוב "מוצר זה עלול להכיל אגוזים".  

זהו פתרון שעשוי להעניק ליצרן הגנה משפטית במקרה של תקלה. יחד עם זאת, יש הסבורים שפתרון זה אינו הגון כלפי אוכלוסית הסובלים מאלרגיה. בהנחה שרק אחוז קטנטן של האוכלוסיה עלול לסבול מאלרגיה, הארגון מחליט, שבמקום להשקיע בתנאי ייצור קפדניים שימנעו סיכון של זיהום צולב, הוא מוותר על צרכנים לא כלכליים אלה ומזהיר אותם מפני השימוש במוצרים.  

מחד, האדם עם האלרגיה מקבל מידע מדויק שעשוי להציל את חייו ועל כך, כל הכבוד לארגון על המודעות שלו לנושא ולאחריות שלו. מאידך, הלקוח האלרגי נשאר מקופח ומופלה, ביחס לאוכלוסיה הכללית. לא די בכך, שנגזר עליו להתנזר ממשפחות שלמות של מוצרים, אלא שכעת מונעים ממנו להינות גם ממוצרים שכלל אינם אמורים להכיל את האלרגן! 

התפקיד של מערכת ניהול בטיחות מזון HACCP במניעת פגיעה מאלרגנים 

במסגרת קיום hazard analysis and critical control points  - HACCP - צוות מקצועי סוקר את תהליך הייצור ומעריך את הסיכונים השונים לבריאות הצבור, שעלולים לצוץ בכל שלב. הצוות קובע אמצעים למנוע את הסיכונים ובוחר נקודות בקרה קריטיות בהן נדרש ניטור רציף. באופן מסורתי, צוותי HACCP התמקדו בסיכונים מיקרוביאלים כגון חיידקים ונגיפים, סיכונים כימיים כגון שאריות חומרי הדברה וחומרי ניקוי וסיכונים פיזיים כגון גופים זרים מתכתיים או חדים. כיום, מצפים מצוותים אלה להתייחס באותה מידה של חומרה גם לסיכונים אלרגיים.  

דבר זה מקבל משנה תוקף, כאשר מדובר בארגונים אשר מייצרים מוצרים המיועדים במיוחד לאוכלוסיות מיוחדות כגון מוצרים נטולי גלוטן לסובלים מצליאק, נטולי סוכר לסובלים מסוכרת, נטולי לקטוז לסובלים מרגישות לחלב או נטולי אגוזים ובוטנים לסובלים מאלרגיה. 

סיכום

קיימים אנשים רבים שסובלים מאלרגיה למזון או רגישות למזון ותפקידה של תעשיית המזון להתחשב באוכלוסיה זו. מילת המפתח היא מודעות! ככל שהאנשים העוסקים בייצור, הכנה, הפצה והגשה של מזון יהיו מודעים יותר לתופעה זו ויכירו את האלרגנים החשובים, יהיה קל יותר להציע פתרונות ומוצרים איכותיים ללקוחות אלה.