צור קשר
דלג על צור קשר
צור קשר
סגירה

צור קשר

checked
כניסה לאתר
דלג על כניסה לאתר כניסה לאתר
סגירה

כניסה לאתר

נעים להכיר - תקן ISO 22000 לניהול מערכות בטיחות מזון

הגדל

הבטחת איכות בתעשיית המזון והמשקאות עברה מהפיכה של ממש מאז 1994. תחילתו של השינוי היה בחדירה מסיבית של תקן ISO 9002 למפעלי מזון ולתעשיות הנלוות. מאמר זה סוקר את מערכות ניהול האיכות בתעשיית המזון ואת המניעים המרכזיים בהתפתחותם. המאמר מתאר את התהליך האבולוציוני שהביא להשקת התקן לניהול מערכות בטיחות מזון, ISO 22000, ומציג את התקן.
 
מבוא
 
מי אמר שבמפעל מזון אסור לעובדים לענוד תכשיטים בזמן שהם מטפלים במזון? איפה כתוב שצריך תכנית בקרת מזיקים? מאיפה הדרישה שחייבים רשתות על החלונות?

אם יצרן סלטים יכול להראות שאין לו תלונות על שערות במוצרים שלו, האם אפשר לחייב את עובדי הייצור לכסות את השיער שלהם? ואם יש לו תלונות על שערות? האם אז אפשר להכריח, או שזו בעיה תדמיתית מסחרית שלו?
 
עם השנים, התפתחו שתי גישות להבטחת איכות בתעשיית המזון והמשקאות וברוב הארגונים בתעשייה זו קיים שילוב של גישות אלה אשר מבטיח, ככל שניתן, עמידה בדרישות הלקוח. "תעשיית המזון" לצורך מאמר זה, כוללת פעילויות של גידול תוצרת חקלאית, הטיפול בה ואריזתה, ייצור מספוא, גידול בעלי חיים למאכל ועיבודם, ייצור חומרי גלם ואריזה למזון, ייצור ואריזת מזון, ייצור ציוד למזון, שירותי הסעדה, שינוע, אחסון ומכירת מזון וכו'.
 
הגישה הראשונה מבוססת על הגדרת שורה של תנאים, שחייבים להתקיים בארגון העוסק במזון. דרישות אלה אינן פתוחות למשא ומתן וצריך לקיים אותן אם אוהבים את זה או לא. נקרא להן "דרישות חובה". הגישה השנייה מבוססת על ביצוע סקר גורמי סיכון וקביעת תנאי ייצור בהתאם לנסיבות הספציפיות של הארגון ובהתאם למידת הסיכון שההנהלה מוכנה לקחת. מתוך תהליך זה מתווספות לדרישות החובה, שורה של "דרישות רשות". סך כל הדרישות ויישומן בארגון קובע את מרכיבי מערכת האיכות ובטיחות המזון.
 
מי קובע את "דרישות החובה"? בראש ובראשונה, המחוקק. בכל מדינה המחוקק נוטל על עצמו את האחריות לשמור על בריאות הציבור וקובע לתעשיית המזון דרישות בהתאם. התעשיין הישראלי פוגש דרישות חוק דרך התנאים לרישיון עסק ויצרן, תקנים ישראליים רשמיים, פקודת בריאות העם וכיו"ב. אם לא די בחוק, לארגונים רבים "דרישות חובה" נוספות אשר נכפות על ידי לקוחות. באופן עקרוני, לא מדובר בדרישות חובה כי הן לא מחויבות על פי דין. אולם בפועל, ברגע שהארגון הסכים לספק לאותו לקוח, הדרישה היא חובה.
 
חלוקת הדרישות בין דרישות חובה ודרישות רשות נובעת מדינאמיקה מרתקת של יחסי ספק לקוח (כאשר במקרה של דרישות חוק, המחוקק מייצג את הלקוח הסופי). למעשה, הלקוח אומר לתעשיין: "אני לא סומך עליך שתפגין מידת זהירות מספקת בניהול הסיכונים שלך. סיכון שאתה מוכן לקחת, על חשבוני, אינו מקובל עליי". ניקח, לדוגמא, התקנת גלאי מתכות בקו אריזה. זו לא דרישת חוק. ההנהלה צריכה לשקול את העלות של התקנת גלאי המתכות מול העלות של הסיכון שלא יהיה גלאי. ההחלטה היא מסחרית. מפעל אחד יכול להחליט שזה יקר מדי ועדיף לו לקחת את הסיכון שמעת לעת ייכנס גוף זר מתכתי למוצר והוא ייאלץ לשלם פיצויים ללקוח שנפגע ומפעל אחר יחליט שהוא לא מוכן לקחת את הסיכון ויתקין גלאי. אם מדובר במותג בעל ערך או מכרז חשוב, מתווסף לסיכון הכספי הישיר נזקים עקיפים גדולים. אחרי כל ההתלבטות אם להתקין גלאי או לא, יכול לבוא לקוח ולדרוש מהארגון שיתקין גלאי מתכות. הלקוח לא מעוניין להשאיר את שיקול הדעת בידי היצרן. אם הלקוח מספיק גדול וחזק, דרישתו תתקבל.
 
מגוון הדרישות מיצרני מזון גדל כל הזמן. פעם היה מספיק שיהיה כיור לרחיצת ידיים בכניסה לאולם ייצור. אחר כך דרשו שיהיו מים חמים וסבון. אחר כך דרשו נייר לניגוב הידיים ו/או מתקן ייבוש. אחר כך דרשו פח אשפה. שהפח יהיה מכוסה. שפתיחת הפח תיעשה עם רגלית. שהברז יהיה ללא מגע יד. שיהיה שילוט המעודד רחיצת ידיים. שהשילוט יתורגם לרוסית. שיוסיפו מתקן גם לחיטוי ידיים. ה"הסלמה" הגיעה לידי כך, שיש לקוחות הדורשים שהכניסה לאולמות הייצור תיעשה דרך שער אוטומטי דרכו חייב לעבור העובד, ועד שהמתקן לא חיטא לו את הידיים ואת הנעליים השער לא יכול להיפתח!
 
קיימת תחרות בין הקניינים הגדולים מי יכול להמציא את הדרישות היותר מוגזמות. כאילו, שככל שאתה יותר מחמיר עם הספק, אתה נחשב יותר רציני. ככל שיש לך יותר כוח קנייה וככל שהספק יותר תלוי בך לפרנסתו, אתה יכול להתעלל בו יותר. אבל האם זה מוצדק שקניין יכפה את אותן דרישות על מי שמייצר עבורו דגני בוקר ומי שמייצר עבורו שניצל קפוא? הדבר הנכון הוא לקבוע את הדרישות על בסיס סקר גורמי סיכון. תשתית הולמת לכך ניתן למצוא במערכת ניהול טובה.
 
מערכות ניהול איכות
 
מערכת הניהול הנפוצה ביותר בעולם היא ISO 9001. גם ה- ISO הוא תקן, אולם להבדיל מהתקנים המוזכרים במבוא, תקן זה מתווה שיטות ניהול ומעביר את האחריות לקבלת ההחלטות לספק. התקן קובע שהארגון חייב לעמוד בדרישות חוק ובדרישות הלקוח. אבל הוא גם מקנה לארגון כלים לקבוע את אופן הפעולה הנכון ביותר כדי להבטיח את שביעות רצון הלקוח מבלי שהלקוח יצטרך לכפות על הספק דרכי פעולה. סעיף 6.4 בתקן קובע: "הארגון יקבע וינהל את התנאים לסביבת העבודה הדרושים להשגת התאמה לדרישות המוצר". הבעיה היא, מי קובע מהם "התנאים לסביבת העבודה" העונים על דרישה? שאלה זו מחזירה אותנו לכפייה של תנאי ייצור. אם סוקר ISO מוצא שבמאפיה גופי התאורה באולם הייצור אינם מוגנים והוא מציין זאת כאי התאמה בדו"ח, ייתכן שזה לא יהיה מקובל על הארגון. "אנחנו עובדים כך 20 שנה ומעולם לא נשברה מנורה...", "אף אחת מהמאפיות באזור לא השקיעה בכיסוי תאורה...", "איפה כתוב שצריך?"...
עם כל היתרונות של קיום מערכת לניהול איכות, מסתבר שבתעשיית המזון זה לא מספיק.

 

HACCP, לכשעצמו, אינו מהווה תקן בר התעדה, אלא שיטה לביצוע סקר גורמי סיכון. עובדה זו מהווה בעיה משמעותית כאשר לקוחות או שלטונות דורשים HACCP מיצרן. על פי אילו אמות מידה ניתן לשפוט אם הארגון מקיים או לא מקיים HACCP? גופים שונים פיתחו פתרונות שונים לסוגיה זו, אולם לאף אחד מהם לא הייתה הכרה בין לאומית רחבה וכך נולד ISO 22000.
 
ISO  22000
 
אחרי ש- ISO 9001 נחל הצלחה כל כך גדולה בעולם, היה זה רק עניין של זמן עד שהרעיון יתרחב למערכות ניהול נוספות. כך ראו אור תקן ISO 14001 לניהול מערכות איכות סביבה ותקן OHSAS 18001 לניהול מערכת בטיחות ובריאות תעסוקתית. לתקנים אלה מספר עקרונות משותפים:

מניעה -  חשיבה פרו-אקטיבית שמטרתה לחזות אי התאמות ולמנוע אותן טרם התרחשותן.
סקר גורמי סיכון - קיום תהליך שיטתי ומתועד לזיהוי גורמי סיכון, הערכתם וקביעת אמצעי בקרה הולמים למניעה.
שיפור מתמיד - מעבר לעמידה בדרישות הבסיס, לארגונים שונים יש רמות שונות של עמידה בדרישות וכולם ראויים לתעודה, כל עוד מתקיים תהליך מובנה של שיפור מתמיד.
 
גם תעשיית המזון והמשקאות זכתה לתקן ניהול משלה. בספטמבר, 2005 ועדה טכנית 34 של ISO פרסמה את תקן ISO 22000. בנובמבר 2005 הוא אומץ כתקן ישראלי ובתחילת 2006 מכון התקנים פרסם את הגירסה העברית, אשר תורגמה ע"י כותב מאמר זה. התקן בנוי על פי הפורמט של ISO 9001 והינו בר התעדה. 

ניתן לקבל תעודת ISO 22000 ללא ISO 9001, אולם התקן בנוי כהשלמה ל- ISO 9001 ולא אמור להחליפו. החוזק של התקן הוא בכך, שה- ISO מכיר בבטיחות מזון כנושא שיש לנהל במסגרת מערכת ניהול מתועדת והדרישות לקיום מערכת הניהול מפורשות. 

כדי לקבל תחושה לגבי רוח התקן, מוצגות כאן מספר דרישות המופיעות בו:

א. במסגרת אחריות ההנהלה (סעיף 5) לארגון חייבת להיות מדיניות בטיחות מזון ועל ההנהלה להקים צוות בטיחות מזון.

ב. במסגרת סעיף 7, "מימוש מוצרים בטיחותיים" הארגון חייב לבצע HACCP על פי עקרונות הקודקס. התפוקה של התהליך חייבת להיות תכנית CCPs ותכנית PRPs לניהול תנאי הייצור הנאותים.

ג. במסגרת בקרה תפעולית הארגון נדרש לקיים עקיבות מלאה לחומרי גלם ונוהל החזרה יזומה מהשוק.

ד. במסגרת סעיף 8, מדידה, ניתוח ועדכון, הארגון נדרש לתהליכי אימות ותיקוף. מטרת האימות היא לוודא שמה שהארגון תכנן לבצע אמנם מתבצע כמתוכנן ומטרת התיקוף היא להוכיח שמה שתוכנן הוא אמנם הדבר הנכון והמועיל! בנוסף, התקן מחייב עדכון מערכת ניהול בטיחות המזון בעקבות שינויים בתהליכים, ציוד או מוצרים.

 

אחד הדברים המעניינים בתקן הוא שאין בו פירוט דרישות המתייחס לתנאי ייצור נאותים, אלא הוא נותן לארגון לקבוע לעצמו דרישות אלה. לדוגמא, לא כתוב בתקן שעובדים הבאים במגע עם מזון חייבים לרחוץ ולחטא את ידיהם! לפי התקן, על הארגון לקבוע את דרישות תנאי הייצור על ידי זיהוי דרישות חוק ודרישות לקוח ועל ידי קיום סקר גורמי סיכון. דרישה זו מיטיבה עם היצרנים, מכיוון שאין בה כפייה של דרישות שלא מתאימות לסיכון של הארגון. לעומת זו, הדבר מדאיג מאד את הקניינים ודורשי התקן, מכיוון שהוא נותן שליצרן יש יותר מדי חופש.

 

בגלל מצב זה, קניינים מוסדיים רבים לא היו מוכנים לקבל את התקן ודרשו תקנים אחרים כמו BRC או IFS. בשנת 2010 נכתב מסמך משלים ל- ISO 22000 המכונה PAS 220 אשר מפרט דרישות תנאי ייצור. שנה לאחר מכן פורסם תקן המשלב את ISO 22000 עם PAS 220 המכונה FSSC 22000 אשר מקובל על קניינים בכל העולם והקפיץ קדימה את ISO 22000 בצורה משמעותית.

סיכום
 
זכותו של כל לקוח לאכול מזון בטוח וחובתו של כל ספק לנקוט בכל אמצעי סביר להבטיח זכות זו.

מערכות ניהול מאושרות בכלל ומערכות ניהול בטיחות מזון בפרט, משרתות את שני הצדדים המוזכרים לעיל:

מחד, הספקים יכולים לאמץ מערכת ניהול בטיחות מזון ככלי אפקטיבי להפחתת סיכונים כחלק מהאסטרטגיה העסקית של הארגון. מאידך, קניינים יכולים (וצריכים) לדרוש מספקים עמידה במערכת ניהול בטיחות מזון כדי להקטין את הסיכון אליו הם עלולים להיחשף.

 

עבור לתוכן העמוד